매실의 효능 및 매실장아찌, 매실청, 매실주 만드는 방법

매실은 매화나무의 열매로 5월 말에서 6월 중순에 녹색을 띠면서 열매를 맺습니다. 천연소화제로 쓰이는 매실에 대해 자세히 알아보겠습니다. 

-목차-
1. 종류
2. 활용방법
3. 매실의 효능 및 영양성분
4. 매실 제철 
5. 구입요령 및 보관방법 
6. 매실청 담그는 법
7. 매실주 담그는 법
8. 매실장아찌 만드는 법  

 

 

1.  종류 

매실의 종류는 수확시기에 따라 청매실과 황매실로 나뉘며, 가공방법에 따라서는 오매, 금매, 백매로 분류됩니다. 

• 수확시기에 따라 매화나무에서 열매를 맺어 녹색상태에서 수확을 하면 청매실이 되고, 수확하지 않고 두면 노랗게 익는데요. 이를 황매실이라고 합니다. 우리에게는 주로 청매실이 익숙합니다.
• 그 이유는 황매실은 쉽게 무르고 변질되기 때문에 유통이 쉽지 않기 때문입니다. 황매실은 청매실보다 신맛과 쓴맛이 덜하고 단맛이 강한 것이 특징입니다 또한 씨앗에 들어있는 독성물질인 청산배당체도 사라지기 때문에 매실의 맛과 향을 제대로 활용하기 위해서는 황매실을 선택하는 것이 좋습니다.

• 가공방법에 따라 나뉘는 금매는 증기에 쪄서 말린 것을 말하며, 오매는 청매의 껍질을 벗기고 연기에 검게 그을린 것, 백매는 소금물에 하루 절여 햇볕에 말린 것을 말합니다. 

 

2. 활용방법

매실은 씨앗에 독성물질이 들어있기 때문에 생으로 먹게 되면 유독 성분이 청산으로 분해되어 중독을 일으킵니다. 독성으로 인하여 구토, 설사, 복통을 유발하고 치아와 식도도 상하게 됩니다.

그러나 음식이나 약재로 가공하면 청산 성분은 대부분 없어지게 됩니다.  따라서 매실은주로 즙을 내어 먹거나, 소금과 설탕에 절여서 장아찌로 먹기도 하고 매실청을 만들어 먹는 데 사용할 수 있습니다.

• 매실장아찌는 매실을 잘게 썰어 설탕에 절이거나 고추장이나 된장에 절여 먹기도 하는데요. 반찬으로 주로 먹습니다. 
• 매실청은 설탕과 매실을 섞어 오랜 시간 밀봉해 보관하면 만들어집니다. 이 매실청은 요리할 때 양념으로 쓰이거나, 물에 타서 매실차로 마시기도 합니다. 또는 매실액에 탄산수를 타서 매실에이드로 즐기셔도 좋습니다.

 

3. 매실의 효능 및 영양성분

매실은 오래전부터 목마름, 설사, 만성기침 등의 치료를 위한 약재료도 쓰여 온 식재료입니다. 열량은 100g당 29kcal로 과육의 85%는 수분, 10%는 당질, 5%는 무기질과 유기산이 풍부하게 들어있습니다. 

• 유기산 중에서도 구연산(시트르산)의 함량이 다른 과일에 비해 월등히 많이 들어있습니다. 구연산은 신진대사를 활발하게 하고 신체 피로의 주요 원인인 젖산을 분해해 피로해소에 도움을 줍니다.
• 한편 매실에 함유된 피루브산은 간의 해독 작용을 도와주어 배탈이나 식중독에 도움이 되며 숙취해소에도 좋습니다. 
• 카테킨산은 장속의 유해 세균 번식을 억제하므로 설사나 장이 탈이 났을 때 효과가 좋습니다.

• 유기산은 소화액 분비를 촉진시켜 소화불량과 위장장애에 도움을 줍니다. 따라서 체했을 때 매실차를 타서 마시면 좋습니다.
• 매실은 칼슘이 풍부해 여성의 골다공증 예방에 뼈건강에 도움이 되며 성장기 아이들에게도 좋습니다. 

그러나 매실청과  매실장아찌는 설탕이 많이 들어가 열량이 높아지니 주의하여야 하며  따뜻한 성질을 가지고 있어 몸에 열이 많은 사람은 섭취 주의하셔야 합니다. 

 

4. 매실 제철

매실은 5~7월에 우리나라 광양, 순천, 하동, 순창, 임실 등에서 생산되고 있으며, 6월 중순 이후에 생산되는 매실이 가장 영양가가 좋다고 합니다. 

 

5. 구입요령  및 보관방법 

• 매실의 구입요령은 색이 선명하고 알이 고르고 단단하며 껍질에 홈이 없고 벌레 먹지 않은 것을 골라야 합니다. 반으로 잘랐을 때 씨가 깨지지 않은 것이 좋으며 간혹 미숙한 살구와 섞여서 판매되는 경우가 있으니 주의해야 합니다. 살구는 잘랐을 때 씨가 납작한 것으로 구분할 수 있습니다.

• 생 매실의 보관방법은 흐르는 물에 여러 번 깨끗이 씻어 밀봉하여 냉장온도에서 보관해야 합니다. 

 

6. 매실청 담그는 법 

1) 흐르는 물에 매실을 깨끗하게 씻어 꼭지를 제거해 주세요. 꼭지를 따지 않으면 쓴맛이 우러나오니 반드시 제거해 주세요.
2) 키친타월 등으로 매실의 물기를 말려주세요
3) 소독한 병에 매실과 설탕을 1:1 비율로 켜켜이 넣어가며 숙성 중 가스가 찰 수 있으니 용기의 70%를 채워주세요. 
4) 밀봉하여 실온에서 100일 정도 보관하면 매실이 떠오릅니다. 
5) 이때 매실을 건져내고 시럽만 냉장고에 보관하면 됩니다. 

7. 매실주 담그는 법

1) 흐르는 물에 매실을 깨끗하게 씻어 꼭지를 제거 후 서늘 한 곳에서 말려주세요.
2) 매실주를 만들 때는 매실의 씨를 제거하고 과육만 발라주세요. 매실의 씨와 알코올이 반응하면 발암물질이 생성되므로 주의해야 합니다. 
3) 매실을 용기에 담고 흑설탕을 켜켜이 넣은 후 소주를 붓고 밀봉하여 보관합니다.
4) 3개월 정도 지나면 술이 숙성되는데 이때 매실 건더기는 건져내고 술만 걸러 보관하면 됩니다. 

 

8. 매실장아찌 만드는 법

1) 매실을 깨끗이 씻은 후 물기를 제거해 주세요.
2) 매실은 반을 갈라 씨를 제거하고 과육만 준비해 주세요.
3) 용기에 설탕과 매실을 1:1 비율로 켜켜이 담고 밀봉하여 15일 정도 둔다. 
 
처음부터 매실청을 담글 때 과육만으로 담근 후, 빼낸 매실은 장아찌로 만들면 매실청과 매실장아찌를 동시에 만들 수 있습니다.