소고기의 등급과 부위 별 용도 축산물이력제 알아보기

소고기는 비교적 비싼 가격이지만 많이 사람들이 정말 좋아하는 고기 종류로 구이, 불고기, 국 등 다양하게 활용되는데요.

 

각각의 요리에는 소고기의 각 부위별 특성과 품질에 따라 다른 용도로 사용됩니다. 값비싼 소고기를 낭비하지 않고 맛있게 먹기 위해서 소고기의 부위와 각 부위별로 어떤 용도로 사용하면 좋은지 알아보겠습니다.  

 

목차 1. 소고기의 부위 종류 2. 부위별 용도 3. 품질 구분  3-1. 한우 품질 구분 3-2. 미국산 소고기 품질 구분 4.축산물이력제 알아보기

1. 소고기의 부위 종류

소고기 부위는 크게 등심, 안심, 채끝, 갈비, 양지, 우둔, 설도, 사태, 목심, 앞다리로 나눌 수 있습니다. 이외에 세부적으로 나누면 갈비는 다시 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈빗살, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리로 나뉠 수 있습니다.

그리고 양지는 업진안살, 치마양지, 앞치마살, 양지머리, 차돌박이, 업진살, 치마살로 나뉩니다. 앞다리는 부채덮개살, 꾸리살, 부챗살, 앞다리살, 갈비덧살로 나뉩니다. 사태는 상박살, 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태로 나뉘며 설도는 설깃머리살, 삼각살, 보섭살, 설깃살, 도가니살로 나뉠 수 있습니다.

출처 : okmeat.co.kr

 

 

2. 부위별 용도 

소고기 부위별 용도는 지방함량과 관계가 깊습니다. 소고기는 지방이 많고 부드러운 부위는 구이로 먹고, 지방이 적고 질긴 부위는 찜용으로 먹습니다. 구이용으로 주로 쓰이는 부위는 등심, 안심, 채끝, 안창살, 토시살, 갈비, 부챗살이 있습니다.

 

지방이 거의 없으며 질긴 부위인 사태, 설도, 우둔은 주로 찜용이나 육회, 장조림용으로 사용하며 구이용으로는 적합하지 않습니다. 이외에 양지, 목심은 주로 국거리용이나 불고기용으로 사용됩니다.  스테이크용으로는 등심, 채끝, 안심을 사용할 수 있습니다. 갈비는 구이, 찜, 탕 등 다양한 용도로 사용되기도 합니다. 

• 등심은 소의 목 부분에서 허리로 이어지는 살로 살코기가 많으며 사이사이 지방이 있어 맛이 좋습니다. 불고기나 구이, 스테이크 등에 사용합니다. 
• 안심은 등심 안쪽에 위치해 있어 소고기 중에 가장 부드러운 부위입니다. 소 한 마리에서 겨우 2~3%밖에 없는 최고급 부위로 지방이 적고 담백하여 구이, 전골, 스테이크에 사용합니다. 
• 갈비는 등심과 양지살 사이에 있으며 뼈 사이에 쫄깃한 식감의 고기가 특징입니다. 갈비나 찜, 구이, 탕 등 다양한 용도로 사용됩니다. 
• 양지는 소의 복무 아래쪽 부위로 살코기와 결합조직이 많아 육질이 질깁니다. 때문에 오랜 시간 끓여야 하는 국거리나, 장조림 등에 쓰입니다. 
• 사태는 소의 다리에 붙어있는 살로 힘줄이나 막이 많아서 질기지만 기름기가 적어 담백한 맛입니다. 국이나 찜용으로 주로 쓰입니다. 
• 앞다리살은 어깨뼈 안쪽 부분 살로 마블링이 적고 근막과 힘줄 같은 결제조직이 많은 편입니다. 따라서 국거리용이나 장조림용으로 많이 쓰입니다. 

• 우둔살은 소의 뒷다리 부분에서도 가장 연하고 맛도 담백합니다. 지방이 거의 없는 살코기로 주로 육회로 많이 사용됩니다.
• 채끝은 등뼈 끝부분에 위치하여 등심과 연결된 부위로 안심을 둘러싸고 있습니다. 등심과 비슷한 모양이지만 지방이 적고 살코기가 많습니다. 안심만큼이나 연한 부위로 구이나 스테이크용으로 사용됩니다. 

 

3. 품질 구분 

 3-1 한우 품질 구분

소고기의 품질은 육질과 육량으로 구분합니다. 흔히 우리가 알고 있는 1등급, 2등급은 육질을 평가한 것입니다. 육질은 근내지방도(마블링)와 육 색, 지방색, 조직감, 성숙도 등을 종합적으로 평가하여 5등급으로 구분합니다.

육량은  A, B, C 3개 등급으로 나뉘며 소의 등지방두께, 배최장근단면적, 도체의 중량을 측정하여 산정되는 등급입니다. 가장 좋은 소고기는 1++A 가 가장 좋은 소고기라고 할 수 있습니다.  

 

 3-2 미국산 소고기 품질 구분

미국소고기 품질은 성숙도와 마블링에 따라 프라임, 초이스, 셀렉트, 스탠더드, 커미셜, 유틸리티, 커터, 캐너 총 8단계로 나뉩니다. 마블링은 근내지방도로 지방의 분포가 어느 정도 되어있는지를 판단합니다.

 

마블링이 많을수록 고기가 연하고 육즙이 많아 높은 등급으로 결정됩니다. 풍부, 적당히 풍부, 약간 풍부, 적당, 보통, 소량, 미량, 극소량, 거의 없음으로 총 9단계로 구분됩니다.

 

성숙도는 소고기가 얼마나 성숙되었는지에 따라  A, B, C, D, E 5단계로 구분됩니다. 나이가 적은 소일수록 A등급으로 좋은 등급입니다. 우리나라에 수입되는 대부분의 미국산 소고기는 프라임과 초이스등급이지만 구매하실 때 잘 확인하면 좋을 것 같습니다. 

 

출처 : 미 육류협회

 

4. 축산물이력제 알아보기

축산물 이력제는 축산물유통에 대한 거래 내역을 기록, 관리하는 제도입니다.  축산물에 대한 유통과정을 투명하게 공개하여 원산지 허위표시 등 둔갑하여  판매하는 것을 방지함으로써 축산업 및 관련산업의 건전한 발전에 이바지하기 위하여 실시되고 있습니다. 소비자는 판매되는 고기에 대한 정보를 미리 알 수 있어 더욱 안심하고 고기를 구매할 수 있습니다.  

때문에 육류를 구입하게 되면 이력번호가 모두 적혀있습니다. 이 이력번호는 축산물이력제 사이트에서 조회해 볼 수 있습니다. 조회하면 소 개체정보, 소의 출생 등 신고정보, 도축 및 포장처리 정보를 확인할 수 있습니다.